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L'Olivo

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L'olivo fa parte della famiglia delle Oleaceae. La pianta comincia a fruttificare dal 3º–4º anno di vita ma dà inizio al rendimento dal il 9º–10º anno di vita. È una pianta molto longeva: un albero di olivo può vivere anche mille anni.
Il tronco è tubolare e contorto, con corteccia di colore grigio, il legno è molto duro e pesante. La chioma ha una forma conica, con rami principali fruttiferi pendenti o disposte orizzontalmente rispetto al tronco secondo la varietà.
È una pianta sempreverde, la cui attività è pressoché continua con attenuazione nel periodo invernale. Le foglie sono prospicienti e consistenti. La parte inferiore è di colore bianco-argenteo. Le gemme sono per lo più di tipo ascellare.
Il fiore è ermafrodito. I fiori sono raggruppati in numero di 10–15 in a grappolo, chiamate mignole, emesse all'ascella delle foglie dei rametti dell'anno precedente. La fioritura vera e propria avviene, secondo le colture e le zone, da maggio alla prima metà di giugno.
Il frutto è una drupa globosa, ovoidale, a volte asimmetrica.
Da ottobre a dicembre, secondo la varietà, ha luogo l', cioè il cambiamento di colore, che indica la completa maturazione. All'invaiatura l'oliva cessa di accumulare olio e si raggiunge la massima resa in olio per ettaro.
Dopo l'invaiatura le olive persistono sulla pianta. Se non raccolte vanno incontro ad una caduta più o meno intensa. In questo periodo la resa in olio tende ad aumentare: il "tono" dell' olio aumenta perché le olive vanno incontro ad una progressiva perdita d'acqua.


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